鲜花( 68) 鸡蛋( 0)
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本帖最后由 莲的露珠儿 于 2010-10-26 09:18 编辑 , s v }# b" ^+ i5 l; m
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摘录了一段关于纳豆的小知识,与大家一起分享。
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8 U8 K9 ?0 x8 d; ]纳豆味道不够好的理由。发酵的蛋白质类食物,如果时间长些,3 | i) M7 F7 |$ `) ?: c5 m, m
在味道鲜美的同时,多少会有点臭味,这是蛋白质高度分解的结果 }+ P$ [/ E3 H
——蛋白质分解产生的氨基酸多是鲜美的,但氨基酸再分解下去,, \* h" ]. }; P2 X4 N( \+ o
就有不良风味了。
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) h. B8 A- u u7 g& x如果发酵时间短些呢?蛋白质分解程度比较低,鲜味就不足,同时还会有点苦味,
0 L8 C# y& S3 f: ^6 B这是因为生成了一些“苦味肽”。所谓“肽”,就是蛋白质碎成的片段。
1 P+ g) O; d7 n5 W+ C( `这些肽往往具有健康作用,比如调节免疫系统功能,降低血压,) d. t$ X) ~4 b
改善消化吸收功能等,可惜味道不够理想。
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9 U4 J6 Z1 {" I! J! Z+ @# z" P中国的豆豉和日本的纳豆是近亲。它是一种鲜美的调味料,但也多少有一点臭味。
7 R) g' q9 d" |# [) k F3 D所以,豆豉要配合葱姜辣椒等,还要有很重的盐,压住异味,才显得足够美味诱人。
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可是,盐多了,并不利于健康。这纳豆和豆豉一样,都是大豆整粒发酵而成,
# K. `# I+ v& D: g9 f$ a$ O却一点咸味都没有,蛋白质分解程度也低一些。这样,它就难免有轻微的苦味。5 K# i6 g( J" r; h+ Q* w0 P
同时,纳豆发酵时,微生物还会产生大量粘蛋白,甚至能拉出好长的丝来。
, L: r1 C3 o* A& f尽管这种粘蛋白是保健成分,但吃起来丝丝到处飞到处粘,也的确挺令人烦恼。% a2 T6 l' |/ O+ q! |. q9 \) R) S
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吃纳豆的最大难处,在于保持它的活性。菌最好是活的,酶最好也是活的。
$ d( k7 u: M; t2 a8 ]9 f. B6 n所以,纳豆的吃法不能加热,必须是凉菜状态,新鲜食用。) z4 A) ^" Q: \6 d& M
为了保持它有益于心血管的鲜明健康特色,肯定也不能在里面加入大量油脂,
w8 W- B2 O1 d. _) a) }或者配合大量动物性食品。
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只需略施小计,就让纳豆变成吃起来比较舒服的食品。
8 ]+ I. S1 i8 K' W1 u我从不认为饮食一定要有东洋西洋、中式西式的差异,任何一种食品,
. P: u5 U2 E' \; [, N+ A% |: J+ I R都可以和中式饮食完美融合,纳豆也不例外。 |
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