我被戚风蛋糕气疯了

kingsnake

我們的是買回來的。
不好看，不好吃的，不買。

梨涡浅笑

102885
9 f( n; i" W# Q: L- `: Z
- K0 r, A0 a; z+ P8 j  Y之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
6 ]9 u- c9 ~* z+ S) y6 x) ~没有奶油中间就有点儿塌
% q! ~; l7 f- M: O; T! [但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈
2 g9 L8 `4 k/ E2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:39

' H2 b) k3 O# C' X( f6 K3 k
  m1 W$ X+ ]/ V这个我记得，电饭锅版的！
我好像拿这块加了Cheese的作对比。

梨涡浅笑

看到黄桃了。。。
# h6 k( Y2 g3 f; Z. L! Q我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
! s$ r: ?+ j, t4 d5 F梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
. F1 C1 y7 Q& W+ J) r还有34姐的牛肉干
: O( P9 D# w! g7 ]! ^4 U* a: c2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:46

; ~. P2 b: H) d/ p* u. w
咱们口味很象啊。  对奶味重的我都很喜欢吃啊。
# c% M9 f. |! E9 c6 x7 D2 e这次打发是用whipping cream 直接打发，估计吃完，减肥任务就艰巨了。

daanzoor

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？

梨涡浅笑

哦，那我也可以用架子
, Q' R7 ~, o7 p; g
不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的
6 {' k/ e: J# H( X1 j. f4 F三思 发表于 2011-2-27 10:50

& E5 k! D0 e, W. H- G
这种蛋糕不是很粘，用橡皮刀刮一下四边，用刀铲一下底就能出来，今天撕铝箔纸非常的容易。

2009的夏天

下次下午茶叫我嘛。。。。

梨涡浅笑

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？
daanzoor 发表于 2011-2-27 17:56

* F  O- Z9 @, m( Q3 t7 G这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃，看17楼。
1 B9 U0 m, i' [& {  f; ]
( Z% z' ^- a! U5 z3 A戚风蛋糕卷
材料：　蛋4个，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，兰姆酒或水果酒1大匙，低筋面粉80g，泡打粉 半小匙，白醋或柠檬汁1小匙。
  G2 Y5 X) c' i, w* l* X# }5 t; i夹馅：液态鲜奶油1杯，糖粉3大匙，切碎的草莓丁约半杯。
) M, V' I# U/ M! m3 t& U# v0 N* d10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm)，烤盘纸2张，电动搅拌器，橡皮刀。
) i& X5 E: D; |3 F- C4 A; b做法：　1. 烤盘上铺纸，在边缘四个角落各剪出一个缺口，整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
6 |# _% j& X- t2. 蛋黄与蛋白分开，大碗里放入蛋黄与大约一半的糖，搅拌均匀，加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉，筛入蛋液中，搅拌至无粉粒。
$ B+ T. g- b/ K& x. C, I+ b; M6 E3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发，中途加入剩下的糖，直到中性发泡（提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落，如图：中性发泡）。
. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀，然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀，倒入烤盘中，把表面括平，用力震一下烤盘释放大气泡，然后放进烤箱烤约12分钟。
. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态，拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架，上面铺好一张烤盘纸（B），蛋糕出炉后，立刻倒扣在烤盘纸（B）上，静置25分钟待凉，冷却之后撕掉蛋糕底纸（A:原来铺烤盘用的那张），将蛋糕底纸（A）干净的那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸（A）上，然后再撕掉烤盘纸（B）丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅（最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油，这样收口处才不会有鲜奶油溢出），以15吋长的那端开始卷起，这时可以用下方的烤盘纸（A）辅助收卷，还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均，一边卷，一边收起烤纸，收尾处调整在正下方，以烤纸（A）包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用

梨涡浅笑

下次下午茶叫我嘛。。。。
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:59

今天超残的，本来想着周末出门喝茶吃饭，一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。

梨涡浅笑

我們的是買回來的。
不好看，不好吃的，不買。
kingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

' @1 m; \0 \$ r1 R0 n$ W  ]* u等你买到番来，蚊都睡啦。

东西南北中

我是垫了锡纸的。
( H( l# l" ?* v& ?5 T! d( l) s第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
' V4 a' S" I; ^! ~- s3 \6 |4 ^第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
& s2 z; c+ }7 A7 {+ R( w: z这次没有倒扣，倒是成型了。
6 W8 U. U% M/ {- q3 j梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

. m8 k  F: z' E' [# F4 L锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
1 q$ x& `- K, K8 G气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩

梨涡浅笑

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
1 l: p  k' ?5 V气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩
东西南北中 发表于 2011-2-27 21:28

# @) D- U6 M9 j  l+ h( U
烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心，今天用来垫一个四方的烤盆，根本没法定型。
, @, q4 b% x0 u  _' C6 c$ \! G我下午做的有立即倒扣，确实没有回缩。

echo99

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊
4 ^1 M- y' S, S* Q: H

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
) X6 _* L' W5 {2 H9 ]5 u! w4 Z9 o如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

东西南北中

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:37

- S: y% f( u5 L9 w& D6 X这个有点不明白，定型难指的什么？如果喜欢底层稍微烤上点色，烤盘纸很容易揭下来的，热的时候揭都没问题，如果不喜欢底层太干的，等蛋糕放凉了后揭

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊
( M1 d) j1 J( R! T9 U4 z" w" C

  W/ j. R8 k! Z8 a4 Y6 k# }echo99 发表于 2011-2-27 21:36

也有同样的疑问。

东西南北中

29# 梨涡浅笑
* y; V) I$ g( O. k这个很棒啊

东西南北中

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
4 u- I1 ^( R; C7 L$ o
+ e7 _5 C4 W; ?. g% T' Ghttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸，看个人顺手罢。
0 j  y" d$ v+ n; j! [! U" a我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风，蛋糕片比较厚，脱模方法也麻烦，不适合做蛋糕卷的。
我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模：事先在烤盘底下抹一层固体油，蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部，沿着烤盘四周走一圈，倒扣，蛋糕就下来了。

曼陀沙华

29# 梨涡浅笑

# G' m! C/ `$ T% o- r. u可是我觉得不用那么遵守规则滴
以前我也很按程序来，后来次数多了，根本就不管那些了

曼陀沙华

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防止消泡
以前我也每次倒扣在架子上冷却，如今也不倒扣了，没觉得太大的区别
! U. ^. r' T- L; G; P0 G& A9 C7 H% @' z好像每次做出来还不错
: l& c6 O+ X# l- p6 [上个星期我在低筋粉里加了可可粉，做出来的蛋糕也很好吃，低筋粉和可可粉的比例大致是4：1

三思

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
, K% M" j: q* y" D: ]东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

谢谢！
% X* B; t2 q3 {+ m5 {我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。

三思

这个我记得，电饭锅版的！
& u$ _9 e; B* ~, ^1 `% O我好像拿这块加了Cheese的作对比。
2 S/ W6 P6 t* Q4 i: `梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 17:51

这个效果很好啊！

竹帘儿

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

$ b  H  b# h2 y1 N2 A5 K; c* F: B做蛋糕卷我趁热揭过一次，结果凉了后太干了，根本不能卷，一卷就断。
" b6 y7 [7 {0 Q9 q1 j, |: T2 k# o为什么揭掉能更好避免回缩？

竹帘儿

7 D0 R. e% r# k

谢谢！
9 r: J/ ^* B4 `$ p2 t我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。
; C) G' E8 j# Y三思 发表于 2011-2-28 09:18

" Q* o2 b* N$ _# X5 c6 _
是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
6 s7 ?% ~7 E  u% E# _6 Z, Z做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意，所以没用过低筋面粉，没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。

竹帘儿

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防 ...
# P- K2 Y6 t1 l: Q8 s曼陀沙华 发表于 2011-2-27 22:48

我用曾经用过一次wax paper，结果多出来的地方居然着火了！
+ g% ~+ A, [; Z. N8 ^吓得我再也不敢随便改了。

三思

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
. C' N, U) a7 ?但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
竹帘儿 发表于 2011-2-28 10:12

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的

东西南北中

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的
$ _9 e6 O* y+ ~三思 发表于 2011-2-28 11:30

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂，把它卷在内侧也看不出来，还有一点是没有趁热卷，所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点，总体还不赖，上个照片大家点评一下

- }6 z" s3 d& `# h4 ^内陷本计划用奶油的，结果临阵发现冷冻的奶油变性了（谁说奶油可以冷冻保存的？），打不起来，只好勉为其难拿奶油花生酱替代，外观减分了

东西南北中

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松

梨涡浅笑

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

9 Y3 O- W" W; [3 K& W8 e# V! }
真想一头冲进电脑吃。

三思

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:14

; u# p0 _. e) S你这个做的太成功了！

  C5 w& y+ T$ F% |你的意思是你这个用低筋面粉做的？劳驾把详细菜谱来一份嘿！我照着做！激动ing

三思

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

, o2 L8 w) `3 o$ W6 {对，我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好

曼陀沙华

我的蛋糕卷也这样，稍有回缩，没这个绿茶卷效果好，不过我自己还是满意的，没那么精益求精