鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法; R5 I4 f+ d5 m/ \8 f, K7 @
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一、炸烹茄条
3 a' @! [# d5 a+ W- A: Y 主料:嫩茄子300克。
: n6 t- ]$ _8 g( B1 t 配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。
/ f8 f# o$ x) P! S 调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3 8 e0 w" M6 _) s4 ~ Q$ `
克,香菜3克。
7 {& P/ Y8 {) x0 n+ ]/ ^ 制作: ; |% F0 D w+ w1 }5 u Y/ X
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
# @1 A, s) j* j9 [. a 粉挂糊抓匀。 1 v/ ?$ G2 d# ?
(2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油 ! E3 W" L) d3 [: p# s% l: j
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 ; Q( [; H5 |" B5 I3 g
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。 1 e/ a# D* X" n/ U3 W3 `, ?9 w
(4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的
8 I2 v& E0 l t: K% A+ p 茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。 6 |, V6 z( E5 j7 F3 ^
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。 ( M, |* l& k, Q9 J6 v5 p
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二、菊花茄子 - @7 T# {( P1 ^, ?" U0 y/ G* H# l
主料:长茄子300克。
8 A7 B' ?: ^ }5 w3 z 配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。
7 R! V1 h3 N8 T/ Y( ?$ H R 调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。 ! C/ L( H# H3 D+ F
制作: 2 {; Z) R: f+ |0 `7 Q, T) }
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
5 T2 A# o6 Q1 H j 花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。 & l( X5 u* k, i! J" B; s3 [
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
6 j: k. T: ]! S (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝 " J( M/ a* W+ k/ r7 O
卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。 ! D" \0 d' r' p5 ^
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。 . r e# }$ N8 x2 G0 X
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三、鱼香茄花
) o* Y1 `; T& {! V# q% Q9 N5 y* G' C 主料:嫩茄子400克。
( e5 I8 h$ o. G# Z6 l 配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
# C; a- }' ~8 h3 M" f 调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
* b2 I7 O( m* W" K 克,葱姜蒜各3克。
, r- y( ^" P6 p3 t2 V3 m Y* ]6 A 制作: * F6 K9 s; X1 H# H, }- g+ P" w
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡 5 j: k1 [ D7 x! Y; g& }' ~1 X5 Z4 ?
萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。 ) v; ]% W9 d; w/ @0 ^! T
(2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 3 U$ p. t$ E* t
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。
; B2 x: s. C s$ y" \; T1 t (4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、 6 Y5 M! ^) M4 u
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。 R8 ]- V+ v. ?6 }: ?8 V7 s
关键:炸茄花时要热油。
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+ o _ R6 ]0 C7 [ 四、糖醋茄条
( T' f, p0 ? S; ?8 N4 ]# E4 i% _+ ^& n 主料:嫩茄子300克。 6 \' ^7 N+ v j8 }) b
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。 $ k4 e- o8 B4 f/ j6 b2 L! V
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
3 D, L" M9 { Z8 n+ } ,香油5克。 : _& c& ]! ? [) Z& w; v" i
制作: 1 R( S6 [ v+ i4 x2 e$ _! b
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
$ b3 W5 k% _( p6 { 沾面粉。
# X) Q2 [3 K+ i& a& L# j% p4 V (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
# L8 u$ T% A' N# S% f" N 菜切段。
& L" q* H6 p! I (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 0 A1 ^+ Q% e+ A" ^* z
,倒出沥油后装盘。 9 [- m, k: {( a* b& _& b$ p
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 , ^: u2 L; r1 Y1 Y: a. P7 C x# P
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。 * h2 r$ M, r) W: k- S! t( o
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
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' A* [% j- R9 F9 d/ D8 Y& Q- U' u 五、酿茄墩
) {1 t T9 U( Q7 q/ p( n: l 主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。 6 R& }9 t% [$ h8 Q# B
配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。 7 [* V& |2 m! I! I) n
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。 7 U% ?# z' X' z4 P! `5 ~
制作:
% G v0 q5 v$ I (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
* N3 C) \- y# H* b3 z, ?, o5 Z (2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。 5 L% b. g6 G* O; |, O0 Q/ o9 n
(3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。 r+ t' v" L6 W8 I+ a: o
关键:掌握好蒸的时间。 : T5 s5 l: d( D
六、酱焖茄子
3 N% h, K, X( J* s 主料:长嫩茄子500克。 0 c; r# g [) v
配料:淀粉8克,色拉油750克 ) \. Y( c* z. c, Z; V
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。
# u, R+ r* C1 y. [' v 制作: 4 ?5 @& _' |# w: t# w6 Z4 b' p; l
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。 & V' c' g ^. {, Q, F
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。 $ j3 h, e6 S1 R3 i5 z' Y; |+ J
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。 ) T: Q% Z) B; Z3 v8 n) s8 S
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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: m$ C* k! ?3 U 七、麻辣茄饺 . G. e" ~: f; M9 D5 Z4 y
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。 4 e2 m. r$ ?2 V0 x
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。 2 I/ }7 {4 i w' P; g
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。 , a$ U6 x: I$ u$ J- N$ Q
制作: ( T( z2 [$ u+ |0 L1 r( p m @
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。 0 N4 [& N; z l" I+ y( A; D
(2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。 8 V7 ]0 l' C4 M n" b" g% d% D
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
3 q( F% w0 Y. ]# u4 `' e* k/ _ (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
( h7 \9 s7 G$ U5 ~ (5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。 ' v0 o" c" o: j M! q
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
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6 p a2 ~; g$ e& p' z* `) z 八、锅塌茄盒
2 H" @) R+ X- S 主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。 ! {- U3 G, N: r$ `5 R* n& g
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。 8 q: t4 Q& p: T, s! j6 ]: q( d
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。 % t$ k" M. o2 O3 X9 W( z4 _! W; f
制作:
2 @* R! L- f: M1 M1 p& Q (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。 ( ^8 J( |- j& b0 ^
(2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 " x% ]# O3 z. Q) X7 I4 Q1 W
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。 " ^( q7 _+ |2 d5 H3 x1 Y
关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
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/ B9 T$ l" D; e( X! ^ 九、肉片烧茄子
& J" K' [1 P; G# h3 J) i 主料:茄子400克,猪肉75克。
$ G6 R* T' M+ Z8 C5 ^ 配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。
7 G& U8 I x. c; k0 T$ e1 S) x- y 调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。 2 w- o% ^. y! ^1 c9 L
制作: 9 s, p* O8 ~7 q* {. u2 B
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。 7 H, Q6 X6 n8 P# E- [' S+ h
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
0 s a- M: ~/ L, d (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
- G; B2 i6 h8 k 关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。
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十、蒸瓤茄子
: c! \8 a$ F$ E$ b& Z- D3 B 主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。
& `7 o% n+ }/ C9 t- C/ c8 s 配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
9 P" I0 B1 K0 b' b4 `; s0 k 调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。
; j; _, A9 r/ u* O M, j 制作: - E4 @) M7 b) C; V% B& i3 `8 V, J$ F
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。 / H% P& m$ k# C+ n- B
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
+ M4 s, c6 ~( @8 A* B# F: i9 \- b* m (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。 ! U; S: b) x' M ~" Y% d3 u
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。
8 }3 w. A% n& _5 B% { 关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。 2 \& H+ a l& i) b
十一、芝麻茄条
5 U @) S% p9 G, l 主料:茄子400克。
/ ~; c; x1 N/ o2 Z% A' K 配料:熟芝麻30克,色拉油750克。
3 P+ @' a/ u$ A. W) `6 i) m 调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。
' l k* R# v1 b; ?0 r 制作: 4 t, ? E% J2 P; Q4 S q4 M( `3 Q# S- q
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。
7 Q0 W7 [( K" B |5 @' ` (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。
3 g$ E6 H L% Q9 i (3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
9 l3 ^* {$ G6 R4 d 关键:掌握炸茄条的油温。
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$ e- A( I5 h: O$ U9 g, a5 B* r; r 十二、炸茄盒 , K6 Z9 [* l$ J& z [
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 * g ^3 W9 o8 W7 ?7 q% l* r5 d
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
6 _7 M- K6 R; f 调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。
& ]6 Z4 b9 G& L$ E 制作: 7 U% m6 T4 c# i4 Q* o* K& z
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。
0 `' m3 n, Z3 d/ W9 H (2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。 / l, P+ i P: X
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。 . P" Q- E' B3 q% k4 z. i
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。 : q' s4 s. ^6 [) K5 H6 }+ S
, N( `* k* U: Y8 n. X& ^ 十三、炒五色茄丝
) H/ G) c2 u3 W8 v. f 主料:茄子350克。
9 R. w( d+ R u6 }& k, l6 d; U* J 配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。 % L: ?7 m. j v8 L; N0 e
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。 : X8 {- d, G N# A2 D$ C) a. I# t0 z
制作:
% G2 |) ?0 U) x9 Z( D (1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。
9 \3 L4 H s' t6 H: N- X* c (2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。 ( R2 w0 m- q4 O$ c
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。
) E9 \9 m/ m* N7 A1 J/ s2 E
# D, p2 \3 U6 ~+ R. @2 G& E, {7 U 十四、番茄茄饼
6 V, ^7 j3 y( ^! H2 S 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 c$ M& Y) H# k3 Y2 L2 R
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。 / ^2 U& o: n+ L
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。
* }) j7 w$ ~$ z7 Y, L 制作: 4 h) ^) ] W- D, r
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 $ X% R( ]: v" s- {: c
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
! x1 i; t& W0 m; D7 B& A0 M4 k9 \ (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。 5 w, M3 t) E* ~' g
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。 / u% {) Z' T5 n/ f( A! B* c
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。 $ @+ G; i/ N( Z) C' S
. S8 A$ n+ L4 @1 q3 D 十五、烧熘茄盒 6 d% L7 W* x* o% j- A
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。
/ t* j+ u. c; C$ @# I 配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。
3 q( r: P# U% x5 }- U$ w 调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。
3 A. `; D' S+ N: l5 v, I 制作:
! F, `; p7 `6 h (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。 ; h* h, r1 b+ _+ ]
(2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。 , S; s5 \7 ]" u
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。
6 A4 |1 m2 C- I/ f* U3 ] (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。 6 R3 M1 q6 n2 s9 O- W
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。 ; m9 W; ~# J/ |4 k) U) n. T2 I
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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