三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

/ P9 R. y3 z/ d4 L$ P( Q钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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& N% H6 m# M& Q块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
1 b: ~9 C) D4 i( |特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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0 d. W# q/ W' {+ D3 H7 w, ]8 C        2、拌卷心菜
　　
5 B9 P2 b" G9 V        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

- k3 p% t) m& R+ d　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

1 w, j9 g% H# n8 d碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

2 C, C+ E5 Y0 i中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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* P: w3 n4 q, Q( C- y/ p) g加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

, c# B  j: c; d- N8 f* u4 n% m5 G8 _2 q　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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8 \4 p, o9 H* L* V+ R' U- `( m5 m8 E0 j: h        3、拌绿豆芽
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$ ]  H' s* Q3 Z; w8 Z" }4 t' i2 Z& E' R　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

: e+ d/ a$ S# i, K% v8 A　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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6 @7 w" s' r, |, n& L% z过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

0 ?# D5 q* K) ~; {4 P, e撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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* h" p- f+ v6 v0 L9 K& D+ {  c1 y好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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$ S1 t8 N1 o/ c& r0 t$ q, [　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片

% p' k1 Y, k' L; N9 \# r: ?( t( [　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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4 _. [6 ~8 h) O香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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5 M5 W! D# G$ _* ]3 b) ^# V摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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7 n, g9 G1 Z: Z2 I选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

* N7 k" H* N3 u0 U/ l) \8 p油、陈醋即好。

2 E  Q) I9 G4 T. g　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

5 Z" `3 M4 A+ ^& P( B& ~3 c' _3 S　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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; m" Y& m6 H  L4 ~五钱 姜末三钱

, a3 c# P# f. \7 d! {　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

4 T& E+ C4 i6 j6 T拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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0 R9 G* n7 h2 ?) q6 _6 X　　6、肉丝拌粉皮
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1 n3 S: H, v. H1 a' m* {　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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- C  W7 A- c* F* E5 O盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

  N: W: o) C* E( g$ U7 f上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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8 Q+ P* }3 O# x2 t8 X( h特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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4 y: B1 _4 G) @" z) ^( p　　7、拌韭菜

7 p+ g3 }% F- e4 m$ G* }+ ]　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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. r8 E: G- ^( ~( ]放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

! D' M; H1 c9 Q$ l7 @# M- ^　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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! K; R: x1 ?. ~. w" i, k    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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- i/ _3 C1 ~* I# X% c葱花二钱

+ t$ l$ Z) c; t% ~- V　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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% m7 t/ p$ \0 e4 T/ s焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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% `( V3 v" p2 Q! r* u2 M. w花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

2 K! a1 a/ ^8 h$ l% j3 S% a椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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; k3 X6 r3 A. s$ y: t段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

* D# i' W# V9 G! d3 z/ T即成。

/ _) b* }9 n  O. l4 }: _6 w　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

% ~. X. {6 |; @; u- N" m( V　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

7 g# V7 ?9 X0 u' M　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

; o* _) [' l7 f' L. ?瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

5 E* u6 G% M: t　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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% n% x, V, T- ]. H, \! p$ A& i醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

$ |/ `* p$ @3 a+ D0 @变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

3 U3 r9 {3 B0 L6 |  P　　制法:
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8 V4 O$ D4 L% n, Z! I　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

1 ?6 H( ^  ], Q4 C& T+ i) p1 d投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

1 Q- a; m/ G* i3 G3 w: x　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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: i0 B8 M# g: f8 X; Y2 @9 l( c+ E　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

1 k$ s& e+ {% T% O$ c　　13、五香花生米

% o, K" z" R# y$ `; a% `　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片
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8 j2 W+ Z" a! w0 A' X6 n　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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$ {! r! r0 X3 Q$ ^7 _4 U生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


, l! ?+ a6 x- l1 w　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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( b2 w: C: T0 Y; I$ q钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:

. l5 h' R& `* W7 D( b! W　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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0 ]5 I) t! M% \; _" I水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

" K* K7 b; |% a+ A是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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8 w& Q& H- ]+ M' ]& o都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

0 p+ f  P) z8 _8 j& P- y入芝麻油，拌匀即成。

% M9 S' `  |% e! i5 r* J4 t- w　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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0 t  {8 V; L( u6 L8 P　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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6 I- Z7 i7 y$ G# k1 t! P直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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: E4 ^( i& n$ m+ }' Q# T7 j中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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4 v& j* C. j) u, d, U" W5 C8 b末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

  Q" j3 X! d+ l9 ^0 o/ ^+ z9 |　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

) v% s8 v( h9 d) v( m- C/ S　　16、三丝芹菜

/ v8 I6 C: j% ?: |# i/ }0 b. I( D3 }　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

1 b. z: a6 I' T5 |6 \! W, ?; H+ G. z起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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0 ?2 N6 k' u. G) A油即成。

/ f; n' U6 i. H3 r1 Q' E+ }　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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# e! @6 d& X, V& i　　17、青椒拌干丝 　

2 w; x! L9 t; B* c. u- s    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

6 D2 _" ]0 I& P- C味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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; B  c; A4 Q1 v# n. U4 Z　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

: l3 w  E' S1 q- h/ k5 w在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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# y7 S& o, ^6 `% y' n+ E4 a0 M/ j　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

5 J. C( T8 f% h可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝
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1 q9 N# `& x' b: P, B  S　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

$ L2 D$ W& I- Y+ C三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

! ^' I2 j+ a3 X( `( Y椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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3 C* G# L5 O0 s8 x( r8 F* r成。
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$ q, P7 E3 C# L, h# r! q　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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" \' W) t  }: n4 x% y4 R, B. Y葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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- |  ~, s! _9 @# w盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

& u3 R; f$ Z7 {1 i等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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% O( O! ~* }8 n: Q1 O& s9 |　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

% x, s9 V; w5 d1 x$ m* `　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

9 B/ Y! L6 i/ {2 A0 V+ I. u　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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0 b! F; l- G) B2 Q1 F　　23、油激黄瓜

' b$ S* R! ^* c　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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: i: f6 o" u0 A* Y4 }0 R9 v# V& j　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

0 Y" Q& Z, B8 S6 r+ D* Y7 V  ^& g摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

; q1 a3 ^0 K  I- E2 `' R1 g: ^　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

' G& [- `$ e8 V/ k荽二棵 醋三钱
% B: P. R: F( S8 K* O% M7 f) S+ O
! P8 s& C! K0 G$ t　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

. O7 {! k) Z9 C5 Q$ `撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

/ c4 d% Y( A% q% e9 M椒油即可。
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' i, [+ s7 a1 U; J9 N- e　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜
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% |" G5 @& z, |+ D& {　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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% x, p* b! z( v0 q1 q) x丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

3 V; `( L# i! [- C" D$ e里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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# Y# |6 E) U" @) }一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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% w( a$ E6 ]6 j) \" ?3 p　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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1 _' P' f3 u2 c& S　　27、炝海带丝
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; z( l" f* p- j! ^　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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1 y1 Q. Y9 a; G! T5 H中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。

) E* t# L6 a' S2 o/ Q　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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2 v7 E. o# {5 G) B油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

. [% M+ G$ [/ I9 y　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

  _9 `) K* x2 i* w0 @　　特点: 红白相间，香辣多味。
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0 K  `+ M; U, \; U3 h0 l+ ]　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

3 j; f2 E; }3 z7 v* y2 e0 U8 n- J分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

& w: O( _  q9 V  L& L的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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( d% Z$ K" V. j! |　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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# \; h( ]5 ~6 @1 u8 @* B味爽口
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- ?% T/ Y* g6 i" e& _% s6 q　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

: s6 O0 Q/ b. Z6 {; }3 v捣泥

# g- R! N- U! L% J* N( K1 I8 f/ R　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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0 I+ k$ d8 r' e& r, O* q调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

" r7 x8 |; l7 N- Z; Q, h  h香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
$ |* S/ k7 B) b  K8 p. d, z& R　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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