北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
3 _/ s$ J* g$ J  {6 u鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
) }4 T3 g5 I0 r' N2 J7 |# B因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
4 k' e9 |, N: \6 z9 G鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
% d6 j" a3 k8 D9 m! s7 W成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
3 `6 d1 i" A( o3 u& X3 z) |法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
0 y9 l# @2 N- A0 k" o& L节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
2 p# S  X8 Y% b7 X一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
; E- Q$ x; U; X1 t" a+ W个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
( N# m: u/ b9 Z% Z) E# D1 b人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
8 z, x4 k" B, X: M( M端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
9 x: Q% K$ m) m# I8 I, E之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
  S* V* x( U* |# T2 V西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
- @% F! |" u( K5 Z$ n* V7 a就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
) i& f6 ^7 E7 O: D, O" J+ b& S结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
" p' D8 F8 G2 Z- o9 Y3 A/ a是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
& A* H8 }, }# _: \) K些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
$ G$ U9 n% D; y. z因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
2 I, Y( J, y$ N用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
  r* M6 Y% V7 P, G  _吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
& s6 J8 ]8 m4 k" Z. B给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
# v: Y5 e: E( k5 k8 z* m的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
- S8 T1 P6 S6 x0 s多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
3 {4 m1 D+ U! `6 y* z1 x洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
/ z1 V/ F' O9 g/ ^) c& `3 t感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
8 @4 p6 m0 k' ^  u& D, l次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
% `/ Y4 q2 L4 S0 ?2 m1 b; o7 a/ ~方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
( Q0 F$ y: F: X: P/ t( r& Z- K括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
/ {6 m, W3 F' U" O如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
4 g6 A7 R/ ~: |  T/ K是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
$ C/ ^% M. `) y了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
; |1 ~; u4 x* A/ Y0 X1 B的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
" z1 @" n4 b5 p变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
- T, |! K# L0 f' L9 X$ ^了。
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5 a: P5 ]. y% X  h6 L* C  o0 ]　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
* M- b: c  u6 v+ T方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
1 B$ r( l4 ~% s$ l变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
& l, b- X& c7 q# N际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
6 h* f* U2 s8 R  z. Z为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
" i& j. i- E# e国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
8 M! k: F5 d# a的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
+ E) j+ A( p* d4 X1 X- [和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
4 |' R9 S9 D' \上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
4 I. X  I) m9 @; c' @不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
7 T% |$ U% E. Y$ j. W$ P/ t炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
, h/ [& Z4 F9 |( V+ I, A又有闷炉的火候。
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　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
+ J9 _2 \$ N. G# m开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
+ X& p- M' P  A3 z" T* b# o8 R面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
4 n0 P1 y( U2 |8 V有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
& K: m; X" t: z/ u; k) F薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
+ Q3 [4 ?. s- z' R, s当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
8 B4 Z- l; _6 r& Y! J$ J和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
0 [7 B7 M0 N( `/ Q- X) P知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
4 z$ B: D& k% G5 _+ m1 B* ~& P6 L们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
) W% Q8 W( r4 S" [0 z! e! U' W2 D# N在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
; r7 U) {6 ^" o; v$ `扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
, B7 k5 T8 t; j: P/ O# j骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
# c7 b* `% c" ~# N6 R! L: W. {! X“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
+ \0 V; b0 k& y) q/ Z涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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- l3 [9 I$ [$ L% r- a　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
" V) y; w  H1 z# E7 n鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
2 C$ n. G) U+ [! p: Q: T9 Y肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
: v" d$ Z; e7 b1 p- }对鸭子实行。就成了北京填鸭。

! W4 k3 \4 z5 Q# r! l! \& {1 {　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
8 O5 @5 A1 i: x2 n! c使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
2 j" }$ r7 b! G合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
- ~: K" o, U% m2 [2 ^/ u) f7 ^引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
" \3 Y3 J9 u8 D9 V) H9 ~( A+ P, a的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
1 p( v- k  R8 D南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
/ Q% X7 Y8 F$ Y3 X: }1 _. j% L鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
& S9 a# B1 [& z: m* E鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
& r% n1 T- u: P6 D0 ?也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。

　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。

　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
6 l) D' N8 |: ?' r6 n中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
  \7 X5 D5 D: Q. k' x5 C武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
. u, o8 d) f; M3 H# ~; a1 _5 ~; N所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
3 q3 _/ b7 F, t腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
0 S+ Z( \$ b" q/ U) F7 s6 ^中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
1 `$ n/ V4 H5 X' G$ z; A# \的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
这些东西。

# M+ A2 E. \0 f　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
7 p( R/ v- S* B: K) T# s8 J' {直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
6 \: u  G- \- n  \# W战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
2 I3 E1 X9 N- M岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
, a+ C3 U5 Y4 k4 }" S" k7 C而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
2 t* E+ A7 _* s% s* O( Q古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
1 S/ l  A+ K1 q' ^0 q和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
. }1 F% [, e2 E6 ]道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
& A9 e) J, i0 l' E利用煮盐的蒸汽。

[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

yangzijiang

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

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