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学无止境(93)——帮您看懂晦涩的菜谱:烹饪术语大观zt

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-5 15:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
学无止境(93)——帮您看懂晦涩的菜谱:烹饪术语大观. [, Z3 L) z4 ~% s
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. D; X4 f) K1 z1 w4 c3 I' Q  焯水  又称“出水”,是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。 6 D# `- O$ m* w! o; e
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  过油  用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油。 5 q/ G1 J0 g5 T9 s9 e2 |

2 t2 E' U8 n0 ]- i% E# m  挂糊  烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
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  O9 f1 z& G2 Z6 O  上浆  用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
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* L& p% F' d; N' z. H% G  上劲  将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。 6 {1 o$ ?  m$ S6 U
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  勾芡  在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。
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' s! j+ ?% j9 k1 ~+ k; i* y6 `7 e  温油  俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。 6 l' _) m7 Z3 e$ m$ n; V/ w
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  滑锅  将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。 0 V$ f9 ?5 J2 M# B5 ^8 @

9 g+ X6 [2 v. Y& A  J/ U  炝锅  又称“炸锅”,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。 7 B- V* u- |" {7 Y( [! c
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  高汤  又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
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  奶汤  又称“白汤”,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
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1 Y) Q# O) c" I" Z码味  在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。8 [$ @  T) \2 U" g. f, X
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常用烹饪手法
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渣饼:又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉,用小磨拐成稠糊,用小勺挖糊,在铁鏊上煎成核桃形的小饼,两面都煎成黄色时铲下来,在清油中炸成柿黄色,即为渣饼。: O0 q1 q* r8 V9 |! U

& M. U& ?5 p  D; J( I% p渣泥:将煎好的疙渣剁碎,加入冬菇、冬笋、火腿等配头,炒成泥食用。5 e- b- J- w1 d, f; C0 \+ s# Y

( k; l1 Q9 e$ v& L% r疙渣:绿豆泡软后磨成糊状,过罗去皮后,将面糊摊成圆片,折成约7厘米长、5厘米宽的饼。8 v5 h3 t6 E5 z7 o% |: O
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花下藕:本省7月份荷花盛开的时候,莲池下结的嫩藕。+ V5 k+ _! }9 m/ s( d! W
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鲜核桃:本省7月份结的核桃,去皮后的鲜核桃仁,可以凉拌和炒菜用。
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蝴蝶萝卜:将红、白萝卜竖着劈开,刻成蝴蝶形的长条,然后用偷刀切成片,即为蝴蝶萝卜,可做糖醋萝卜或做烤鸭码(即配头)。
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) C1 f$ T9 x8 Y1 y2 _菊花葱:将葱白切成7厘米长的段,左手持葱段的一头,另一头露出,右手持小刀竖着将葱露出部分刻(本地说“砍”)4~7刀,深度约6厘米,放清水中泡一泡,葱即卷成菊花状。  i; _( X3 q7 l) k9 Q' g
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萝卜芽:头年的萝卜,经过冬储到来年春节后发的嫩芽。( q2 b; X& R# [: C, U
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本糟:即本地区做成料**的**糟,再下入一些花椒及盐,用料**泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。  K8 @0 ]) U% {

4 a0 s; v) l0 _( a南糟:一般指的是白糟,产于杭州、绍兴,用小麦和江米发酵制成。1 \" N. Y& B3 i1 b: a0 E& V- k/ F

; O1 v' w3 \; o/ P毛豆子:是指灌满浆而不成熟的毛豆子,碧绿且嫩。
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2 {4 k$ u# J, W4 E$ o" b大配头:指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度,按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之,大配头要美观大方,根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。6 l# F0 q* ]2 T9 ~3 S& ?5 S
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小配头:小配头可分为丝、片、丁等,丝不过3厘米,片不过1.5厘米,丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等,经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
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花椒油:锅内加入大油或清油,油热八九成时下入花椒,炸出味时捞出,即为葱椒。
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葱椒:葱椒是将花椒用绍**、盐水泡软后,和葱、姜一起剁碎再砸成泥,即为葱椒,放小坛内备用。% c  q4 r2 b' p$ s7 i$ _( s. s

$ p" x( y. n. d( G道士帽:又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分,先用立刀解入蒜苗1/2处,再用平刀向前伸进7毫米长处,用立刀切断。用同样的办法,两次套切成两头尖、中间连,像两个道士帽对着一样,故称“道士帽蒜苗”。因站立不住,老打跟头,也有称“跟头蒜苗”的。$ C- I# _* A, j
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水粉芡:也叫湿板芡,用作叠菜用,一部分放在水芡钵里,放少量水。' `1 @6 }' N: ~
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头汤:也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等,放入清水锅里煮,待肉煮八九成熟,拆骨肉能剔掉时,把油撇出,盛出晾凉,即为头汤。
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: M4 a; L4 E  j( {6 f白汤:也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里,盖上盖,用武火煮制,至汤汁乳白色即成。
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9 s( M; [& u1 O% x* G毛汤:拆过肉的猪骨,再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用,边用边添清水和鸡骨、碎料等。
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' ?* c1 e" @- o  I3 i. v清汤:头汤用鸡帚(鸡脯肉剁成泥)清一下,增加鲜味去掉杂质,可清澈见底。8 |5 F' G1 c4 Q! D9 T" `

- v6 }% x% N- ~9 `1 x套汤:清好的汤临时加厚,用鸡帚再套清一下。: }# G3 G8 W2 w- k

# P) {# F% }% d. y1 g+ I追汤:将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制,以追补其营养鲜味。
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1 @$ M% L, m8 T偷刀:是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”,看表面是一大块,实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形,称为切一刀、偷一刀。$ E# F/ ?6 z9 F, }- }% }

' B) p" a/ `( `! f% V$ c& B7 A扩鸡:为了便于受热和美观,把经过初步加工的鸡子,剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。& p" Z! v' Q; w

3 C7 A. v; P) a8 s1 V扩鱼:为了便于受热和美观,把经过初步加工后的鱼,剁去胸鳍、脊鳍的1/3,尾鳍的里边修裁整齐。: N, f/ V. p+ f0 T' F% A; g' O

$ ^( c4 {9 G7 G+ R% v1 M马牙段:把葱从中间冲开,切2厘米长的段。+ u/ w1 w, i$ v' K* D, h  \0 L. V- l  y
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骰子丁:呈四方形,有1厘米见方,也有1.5厘米见方的。9 g& V3 B! [* g  A# m

' K" [' m. T% R4 i# k$ J  P象眼块:两头尖、中间宽,一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米,斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形,似大象的眼睛。
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菱形块:和象眼块相仿,但没象眼块那么规则。. p5 ]7 E2 E2 w- m( y9 e, K

! p! @7 j! {8 \3 U1 l& R! P9 i. h, P骨牌块:呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚,小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
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滚刀块:采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块,如烧茄子等。( y$ P  Z3 c4 j
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绿豆丁:一种类似绿豆子的小方丁,约5-7毫米见方。9 N7 i# q7 j# U6 P
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劈柴块:不规则的原料经过加工成为基本一致的块,一般长5厘米,宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
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5 J# Q) k# ?" F- T5 c雪花片:形似雪花的薄片,一般1.5毫米厚,长、宽各1.5厘米。
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8 [) j/ ~4 X% a: d6 ]4 H. U柳叶片:形似柳叶,大部分用笋尖、茭白尖制作,一般长5厘米、厚1.5毫米,一头尖,一头宽。
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3 W+ Q" U' d' H; h& P% U松里:熟原料的面不动,里边的大块肉撕成小批,放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
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卧刀片:又称坡刀片。操作方法是左手按原料,右手执刀,刀背向外,刀背略高于刀刃,使刀身呈坡斜状,成品呈斜茬片状,如片腰片、片海参、片肚片等,都采用卧刀片的方法。( [3 b: @# ?) x; x8 y/ T

6 Z" p8 t- S! |删:为使原料内部松开,破而不碎,滑拍一下为删。如炸都胗等。
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解:即不能切透,一般是深入原料的2/3或3/4,如解腰花等,但在操作中,采用的刀法各不相同。
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拉玛丝:即比较粗的丝,长5厘米,厚、宽各7毫米。& h) Y3 Y5 M) |: b! i2 @

* q: f/ b, w7 g麻一下:即把主料放入作料内浸渍,多用于干炸菜肴,烹制前临时浸渍一下,使原料入味,时间比较短。7 d; C$ }7 K4 M& k8 Q
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养住:将发好和未发的原料通过不同的方法,保养起来,延长其使用时间。
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提一下:放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热,使其发暄,也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑,除去异味,放入适量的碱提一下,再把碱味去掉。* T! w8 j! H) ?
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泖:即把经过初步加工的原料或半成品,放在开汤里或开水里浴一下,这个浴的过程叫泖。如:冬天吃拌拆骨肉,为使其入味、不冰牙,就需要泖一下。
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/ d  U$ o% \( t. X氽:有多种用法,一是保养水作,使其延长使用时间。如氽作,把锅放火上添入清水,放入笋片等原料,水开倒入盆内。二是用于汤菜,如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时,放入里脊丝,肉变色发白捞出,对入清汤、作料即可食用。1 U4 S7 ^( r: f1 L

: `% i2 q0 _  m9 q: G5 G  {/ l% Q杀:为除去原料的异味和浮油、水分,在开水或开汤中加入盐水、料**,再把原料放入,沸起撇沫后捞出。  ]1 B, p  K  @2 ~" u: r
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浸:把原料放在开水里,使其断血凝固,可避免营养外溢。: W8 `) V4 v/ v

( i* l6 n, V! M7 G掸:为了保持原料的脆、嫩、色泽,放在开水锅里迅速搅开,立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。
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蘸:将原料放入热水或开汤中,立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下,能缩身发软,保持色泽。2 a: P" g2 \1 I. j

1 q" U: R. M4 d烘汁:熘菜的一种操作,经过烘汁的菜肴,起明发亮,端到桌上还冒小汽泡。具体作法是:在熘菜的汁中加入热油,用大武火,一手晃锅,一手拿勺把汁推动,使油溶化入芡汁内,暄起冒泡,称为烘汁。1 ]4 ~, Z& V7 k- U8 u

$ B) }5 ^% d% d. i' T* C; ~8 Y3 M追:把生肉放在凉水内,使血水溢出,渗入水分,使其发嫩,色泽干净漂亮。如爆里脊片,切好后要放水里追一下。
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4 f$ N4 F8 j, F. R4 W群边:把经过加工的菜心等,摆放在菜肴的周围,使菜肴美观大方,也称围边。/ L8 K7 E4 }4 w4 D5 U

% K5 d3 P' H; K" {# P1 X( T0 U锅垫:扒菜时使用的一种工具,用青竹编制,圆形,直径50厘米左右,上有许多八角小孔洞,又称锅箅。
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叠:用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊,将主料放入糊中抄抓均匀,使糊抱紧主料,便于保持原料的嫩性和形状。
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! ?* D# I6 K* A& {哈透:将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些,要求原料既紧住而又不能出水。
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一品:选料精,形状大,美观大方。菜取一品,表示恭敬之意,如一品肉、一品桃等。. j5 j, Z# q7 I, T0 P

7 p9 @6 t3 [! R油激:将油烧至八九成热时,把原料放入立即捞出,称为激一下。干炸菜肴二次下锅,把热油泼到原料上也都称为激一下。
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2 y4 U# ]7 I# \5 k0 X撵汁:把菜合入盘内,汁滗入锅里,勾入流水芡,至汁收浓,再浇到菜肴上。  g+ |/ o% A* l* F/ [/ b

$ C1 q/ D8 e! t/ ?1 R热锅凉油:先把锅烧热,下入大油,油热倒出,再添凉油进行煸炒,目的是保持原料脆、嫩和色泽。" w' b) R0 B. _/ g4 C% B! m
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里七外十一:的摆放的一种形式,即中间1个,内围6个,外圈11个,如真煎丸子、煎鸡饼等。) R# {; @+ l( j5 k$ \1 ?% [" a9 s# V

2 y7 i( y+ J9 }* @2 p$ G) Z0 e6 B) H顿火:原料在炸或煮的过程中,为了防止食品外老内生或硬心,在一定程度时将锅从火上端下停一会,再端到火上继续加热。$ F! w8 N- R# H% K9 ~

1 g* A  n2 w4 ~: `4 J顺入:即摆好的碗,蒸熟后,按原样放入头海碗内或锅垫上。
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! ]2 s* \# \& w6 T% f0 U1 N收汁:菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽。
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7 D$ i) w1 t4 F9 `  W  I. J焅汁:也称收汁。就时菜肴基本做成,为使其入味,改用小火加热,将汁基本收尽,以增加菜肴光泽。6 e) m' S- L0 H1 V6 t* z$ a

7 [2 g8 S! s# @" B三搭头:指铺锅垫的形状,两边低、中间高。先横着在中间摆一行,再在上面横着摆两行,搭在中间一行上。+ X2 Y3 K; n& q
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马鞍桥:装盘的一种形式,平放两行,中间架起摆一行。
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5 I# r' ]/ G3 {4 Q爆汁:汁不多,但能抱住菜,菜吃完,盘里不剩汁。" t" Y- D$ X2 [* q2 A

: p) c7 F. U- I& u% g1 Q4 g' t/ p酥糊:即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。& q( S3 j( _" U% J" X. g# M

* i+ ?! i# x) u/ {+ l皮糊:即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。
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暄糊:即用蛋清对入适量面粉,敲打而成的糊(打成的糊插筷不倒,形似泡沫),如炸高丽肉等。6 ]4 d# j1 m+ k

5 ?, }; y6 ]& s4 X5 Z/ G% P- _8 N5 q鸡糊:即把鸡脯肉去皮、去筋,剁砸成泥,放在盆内,对入蛋清、粉芡搅上劲,再边对葱姜水及盐面边搅打,直到打成糊状,再对入适量大油,搅匀即成。
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4 s* G1 m) }: D8 K& f7 Z鱼、虾糊:与鸡糊的制作方法基本相同,只是用料不同,把皮、刺要去净,用水量酌情掌握。
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大葱:指4厘米至5厘米的段,轻拍一下即可使用,属大配头。% }# V* P- D7 F& r2 J

4 c, F* ?# j0 u# ]3 X& V( `+ x# X大姜:指原块姜或一破两半,轻拍一下,属大配头。
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姜汁:把姜洗净去皮,捣成泥,挤出汁,再捣一下,使用时放在一起,用水澥成。
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% N/ @& H% l9 ^2 j: R5 l# u葱姜水:把葱姜去皮洗净,用刀拍一下,用清水泡住,使葱、姜味浸入水中。- x/ F8 j) C# D0 b# H' p* O  M
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大油:指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油,纯净洁白,没有异味。有的称此油为熟猪油。
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发表于 2005-9-5 18:34 | 显示全部楼层
大型搬家
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 楼主| 发表于 2005-9-7 08:05 | 显示全部楼层
本来是好铁,可惜一次贴太多了。加精的机会都没了。
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发表于 2005-9-9 17:32 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
好贴,加精华!
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