鲜花( 68) 鸡蛋( 0)
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本帖最后由 莲的露珠儿 于 2010-10-26 09:18 编辑
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+ v$ a4 E$ u p$ @5 I3 B$ n摘录了一段关于纳豆的小知识,与大家一起分享。5 V/ a2 w& C; Y4 V; z# ^ {3 f2 M" |
# k" P5 c, n% D6 m; d1 c9 n. e' L纳豆味道不够好的理由。发酵的蛋白质类食物,如果时间长些,7 v3 Q, ~$ ~# O: Z
在味道鲜美的同时,多少会有点臭味,这是蛋白质高度分解的结果4 ^* [7 G- L# d: e: ?& C
——蛋白质分解产生的氨基酸多是鲜美的,但氨基酸再分解下去,
9 K. r6 m+ z+ {* o5 y G就有不良风味了。" q/ h- n, t- O, [4 L: Q2 [
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如果发酵时间短些呢?蛋白质分解程度比较低,鲜味就不足,同时还会有点苦味, k& G3 r2 x3 R8 s0 W" }
这是因为生成了一些“苦味肽”。所谓“肽”,就是蛋白质碎成的片段。
6 e4 o+ c# T/ j- y这些肽往往具有健康作用,比如调节免疫系统功能,降低血压, C2 Q! v( W. l3 Y
改善消化吸收功能等,可惜味道不够理想。- O9 ?& h k1 ^( o6 R
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中国的豆豉和日本的纳豆是近亲。它是一种鲜美的调味料,但也多少有一点臭味。& W0 f, o7 [% S7 m5 r
所以,豆豉要配合葱姜辣椒等,还要有很重的盐,压住异味,才显得足够美味诱人。
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可是,盐多了,并不利于健康。这纳豆和豆豉一样,都是大豆整粒发酵而成,$ c: a+ k! j% d# k8 M
却一点咸味都没有,蛋白质分解程度也低一些。这样,它就难免有轻微的苦味。6 U* ~, g' U% x
同时,纳豆发酵时,微生物还会产生大量粘蛋白,甚至能拉出好长的丝来。
3 d8 \4 K& d% }尽管这种粘蛋白是保健成分,但吃起来丝丝到处飞到处粘,也的确挺令人烦恼。
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吃纳豆的最大难处,在于保持它的活性。菌最好是活的,酶最好也是活的。* J% l! M7 p \: ~: y9 e
所以,纳豆的吃法不能加热,必须是凉菜状态,新鲜食用。! w# @6 l% W& |$ H
为了保持它有益于心血管的鲜明健康特色,肯定也不能在里面加入大量油脂,8 y7 m/ k8 w0 V9 ?) ^
或者配合大量动物性食品。0 W2 A, ~$ g3 ?' w* m/ ]
/ j) h4 ?6 k3 N) j8 ~1 b. Z只需略施小计,就让纳豆变成吃起来比较舒服的食品。
Y8 R* w6 m6 ~" n我从不认为饮食一定要有东洋西洋、中式西式的差异,任何一种食品,
7 Q0 B0 ^0 V' i/ J9 @0 N) L都可以和中式饮食完美融合,纳豆也不例外。 |
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