ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
  Q) R  T% y. \原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
主体程序：
2 N3 m9 Z; B$ G- [% v+ G                              
1 p0 F6 A9 ~! ^+ K/ S1 i                            鱼香味汁                              
                               ↓
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
% R) [4 l& M( K5 q) P1 F                                                        
4 W5 c: a  ^  _% u: p9 H& G制作过程：
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
9 Q+ o9 n7 w* |0 n; L( y% U% S2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

1 F- k0 M; O. v$ ^$ h注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
% y; T$ X3 ?) L: n; |! i    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
5 {* K; b4 M8 O( I  c7 v- U% r) E成菜风味：
( l: G2 K( `5 g. C9 s/ w# \  f    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。