鲜花( 1394) 鸡蛋( 16)
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麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜鱼肉,被细细地穿在了签子上,一股脑儿地往高温里推,真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程,它们就这样被粗糙的人类搅和在一起,互相沾染了彼此的味道,再也不能分开。
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麻辣烫其名来自四川。但据长沙老人说,长沙的麻辣烫,其内核依然是一颗“长沙心”。当年长沙老街上经常有卖猪脚、兰花干子、三角干子、油豆腐的,一个蒸钵在煤炉上煮着,里面放八角、花椒更有红红的干辣椒,撒葱花。其实和今天麻辣烫还是有着某种接近。至少麻辣烫将昔日长沙市井中那种煮蒸钵的冬日猪脚、筒子骨、兰花干子等精华全吸收兼并了去,又吸收了大量的四川麻辣烫的元素,当然不再放四川的花椒了。但过去的兰花干子是本味香干子制成更可口,现在则是清一色的油豆腐兰花干子。 5 \5 o. `8 r* h: Z1 O8 [0 X+ i' t
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长沙麻辣烫各处皆有,以燕山街的麻辣烫最出名。而生意最火红的麻辣烫还在许多大学附近的小店,热气腾腾的锅里浮着一层辣椒油,里面煮着嫩滑的红薯粉,旁边是竹签串着的黄喉和鹅肠、碧绿的莴笋尖、白嫩的笋片、排骨泥鳅、豆皮裹芫荽等等。都是几角钱一串,搁在脸盆里,任君自选。一位很小资的美眉爱吃麻辣烫,经常请我吃,然后要我请她吃“外国剁饼”,她常说一个长沙妹子要像长沙的麻辣烫一样,要够麻,却不能肉麻;要辣,但又不能耍泼;要烫,却不能炙手。她就是一个正宗的长沙妹子,不过很炙手。 5 m; _: g3 N5 x% M2 E! h O; a
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- f/ V Q7 ^7 s1 x 麻辣人气榜 3 ^% T- \% h2 L$ ]$ s
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青菜 人气指数100
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- S( t* c1 g* W2 B- c9 u) r 每个人手里拿的小塑料筐里都会先有一堆绿绿的青菜。菠菜、白菜、西洋菜都青菜之列,每天出货都差不多。用不锈钢的夹子把青菜从竹签上捋进沸腾的红通通的老汤里,翻上一个翻就能捞出来。青菜最能“吃味道”,涮锅里的汤汁被吸到青菜里,吃的时候可要留神别被辣个跟头。 7 m/ U, X d/ m0 f
; X! [4 c4 z! B 藕片 人气指数95 3 E/ M- {" W w# J" ?; U" t
7 @7 g8 @# A7 z6 o! L `3 H 人到了广东都变得爱吃莲藕,无论煲汤还是吃火锅。麻辣烫也一样,本来有点容易上火,搭配一两样清凉败火的蔬菜正好平衡一下。藕片和芋头之类都是放到一个吊在锅边的小漏勺里,以免在沸汤里煮化掉捞不起来。
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香菇 人气指数93 ' _5 D: S4 Z m7 k
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5 l& w6 |# R2 s% ~, G2 j 麻辣烫里和其他的菜比较起来,总觉得香菇有点“贵族”气质,一般的麻辣烫都是一块钱一串,一串上也就三个香菇,被麻辣老汤烫过之后的香菇仍然最大限度地保持了本色,原本的香味没有被老汤拐跑,吃起来嫩嫩滑滑。 3 C9 {" a& F2 y0 q# X* d0 y9 ^$ T& X# S
$ m# i4 `$ K" P0 t/ T 油炸豆腐串 人气指数90 & U* `6 z9 J+ o; L
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' y; O6 X' [* ~1 l5 f1 M 豆腐切成小长方块,炸得金黄金黄的,整整齐齐地穿在竹签上等待着赴汤蹈火。因为本来就是熟的,到了汤锅里打个滚就能出来。炸豆腐本来就很蓬松,进了锅涮一趟出来就会吸满汤汁,吃的时候就如同灌汤包,一咬汤汁四溅。不过吃的时候要小心热汤烫嘴。 U$ H6 T' Z# ^! u( T6 k
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肉丸 人气指数85 s; q, [& r8 U ?
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牛肉丸、鱼丸都是吃麻辣烫必不可少的,多少都要来上一两串,是麻辣烫里荤菜的代表。肉丸之类在汤锅里停留的时间是最长的,过过河出来的肉丸热气腾腾,香味扑鼻,蘸上一点蒜蓉、芝麻和辣椒酱再吃,牛肉丸韧劲有嚼头,鱼肉丸细嫩,吃起来解馋又过瘾。 |
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