三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

3 u6 j# i/ p- z% h; o　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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5 O$ `1 _8 t: [0 k钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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$ j+ b" M8 c' C& z6 t# _块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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* M, Q! z5 G, i  ^; K最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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- N0 u# {1 @' P　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

0 P, g& ?5 q% A( @7 {  `碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。


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* n( p; m3 O: b2 v5 X$ o        3、拌绿豆芽
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: B& @8 s; D' Y" ^7 e　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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4 \1 R& O$ t: R5 ^7 G0 T醋五钱 香油一钱

9 {) B, W; b- m5 r9 p# _4 P　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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7 J* t" i" e* L好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

- x& V% j! L, ^- X* X0 C! l选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。

' D9 Z# I$ D+ W2 s　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

. |0 p" d  @6 ~　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

6 P3 \5 K  q1 }; s% k9 o: ~凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

  }, ~7 A4 v, _! S' w/ s成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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/ n9 M$ e4 W8 o. D' P( ?1 |拌匀即可装盘。
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( x) i$ `: |6 j　　特点: 颜色翠绿，香味可口。



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　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

1 Z0 N- g1 A5 s. I) L刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

4 G$ k, u+ c. m% }盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

" h- t2 B1 P/ |" c  G$ t5 u上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

: w; t0 \. w  Z8 X; e+ ^  W成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

2 O4 o6 P6 n; s. |7 E% m% j　　7、拌韭菜
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4 A# e3 x3 b& {) e7 I# k8 ?　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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0 {+ Y0 E* `" L# f放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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, [( @8 m+ i* B- D6 _    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱

( [2 h/ V# y' O* A; d　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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- U! {3 h1 \3 `移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

, s4 a0 Q7 R6 o& p. c　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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4 a9 f8 W: f! r8 b. `2 U, A' l  E钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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$ k/ p6 `8 F& ^  x+ H; ^$ [即成。

) x# N9 {5 B' W/ r# I/ @0 ]" O- M　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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) d) E6 ?; N: n0 E3 L) |钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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3 |3 n- t% R6 O: _7 h  [成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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2 L5 e% ]9 J5 r' P9 w: }4 U4 Y　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

/ o8 o1 D& Z) s  p变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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　　12、茄汁芹菜
　　
/ [$ T( g/ N. S( E, {        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

$ c! w% d- L2 @. I　　制法:

' M( l& Y' M* @! X/ n　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。
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) t+ e( t5 o( h( j( C& ]$ @　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

- N: A: f) X& E( A适量，烧开后浇在芹菜上即成。

  e8 U2 \* b& O( w9 o　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

8 v2 L- B  x- T  @/ c# R. u6 f- r1 A+ P　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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& _) r; J: @4 k生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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- A) d3 e+ [, ^8 [% V8 \3 i) P　　14、菠菜泥
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, F% f, u* ^3 a" s* N! x( B　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:
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4 z* c. H0 _, c4 K　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

4 ~9 ~" E0 y; P1 v6 J3 X+ F水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

/ _" F/ F' L" k" }; e2 n6 n! C　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

( J, o+ {6 ]* z6 p* K是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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+ T8 d" K/ P( V3 B都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

) n2 T4 A, X0 G) a入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

% M+ a. ^* @$ ]7 Y/ _: \- W　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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) f3 J6 o9 e( Q% H海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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- R3 |5 T0 s) C8 c: v' S钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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) a+ m1 i* T  `% I( ~1 k8 e为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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7 H+ O6 a" E0 W! ?  W直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

* t% t. V* `- n/ k0 M* N粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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5 U' n3 K/ ~9 J7 j% }3 K9 k( g中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

5 Y, o5 m9 y+ l- `6 A5 J　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

% q2 ]6 H$ T. d" J肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

! R/ o1 p6 E) f0 d2 B8 K! D$ b' s　　制法:

% z9 U( w) U6 `6 ^+ j　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

+ V" s" N" i9 O4 {起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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" v( b% E/ o5 h" u$ v) N* H沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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6 U9 u& b/ O" d* a4 _  f& D% Q9 h　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。



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/ X% ?/ s8 u6 W$ Q* _0 G　　17、青椒拌干丝 　

' Z; S# z, `! |" y, q2 j- C, a    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒
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( ~" C3 M# j3 F1 c' i! V　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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! W) q, I* \. J! Z5 ^6 I. g8 L& Q刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

! b; k& d8 N3 K$ a  t1 \  R4 u# u盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花

/ D* D  w$ r) r. ~　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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6 @" n3 m! S  X　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。

( x, m1 B6 q# B/ Z　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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) d0 r" l3 f! }7 @油五钱 陈醋二钱

! w5 {9 J* ~. z& q; F　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

. }4 i3 T6 j9 R7 v6 s盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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4 J2 x& `. a$ u7 `% i可。
* P2 e5 e; |4 b: B　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝
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0 j. [8 ?* w9 V4 u7 M% v3 G　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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6 Y- r" A" u4 `0 @, r4 B7 I( D椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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2 t0 W: P5 A1 m$ k' I; m成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

$ w( P: p2 L; l　　21、三味黄瓜
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- q& h. `+ p" F6 D: x8 ?　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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7 x8 l2 U5 x5 p( f( e3 {葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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$ p# U* m5 m/ S) s0 h1 [椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

# \7 o" x; R6 X) P  p6 D$ n盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

' V# s: e, g3 Q4 [' A3 D7 B4 U　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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. q- t2 E+ k. c# y　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

6 H- {3 |1 v: {$ ~) r. t' s　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

/ g: x8 L. }0 X3 `2 t- X! G3 r; g( r& O　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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2 [0 j- U$ s3 A' k百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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& ]% l) K4 I! e" o- P/ N# }要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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) f+ c! l5 d2 w9 C5 m. @摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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9 J, R+ B' Q/ i* G　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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* _. J4 {- Q1 |荽二棵 醋三钱

7 w: ^( e$ Y- r9 {, r" [) C- J　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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- L1 T. W' H  @- A9 a　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

1 K! X' y0 V( ^" M9 i% z钱 香油五钱 精盐八钱

$ H5 o) H: B7 ?9 M. C: q5 H+ o　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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. w: ^4 r- v( S$ E里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

  T1 P$ F9 J, Q/ b" V$ a一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

+ F5 v6 F" B! l4 S4 Y上，用盘扣上一会即可。

& P7 C2 ]& P, ^/ ^( X  j6 ]2 K　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

$ `) D3 ^" A5 i. P3 u! [" v8 l8 ~$ v　　27、炝海带丝

( T. f! r' ~2 P6 d; _　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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, ?/ X3 s4 h* H2 C& q钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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2 G; r7 n3 Y7 t; _; ?) c8 E中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

+ I, p. f+ r& E8 g( D5 X- L3 b　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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/ o9 n! F; _; E/ R0 ]! o油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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6 \, R2 H9 s+ T1 J* S) k　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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5 b' R% u' m3 l* |. o再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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; C1 l$ q1 j! f2 p' l的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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, a/ W- e" C' [韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

- p& Q: t. ?( J" d/ N味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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4 \: |: [) N, J6 _4 q8 f- X调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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