北京烤鸭探源

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美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
* {6 G& ?/ h# @! a5 X鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
0 X# G" k+ A4 x& Q' D! _/ r. y# X之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
  A" X) o3 V4 L/ a4 y( {民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
' f$ M& L8 H. S6 q( e成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
3 \/ i8 Q; J  n要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
* N/ i0 Y5 I. i2 V2 W法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
  M& a6 c* J) A节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
# h3 n8 \% s% J) l' ]# d一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
: W& w' ]; ?) w. W% n食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
, u5 ]( _+ ?8 }- Y% D6 r' ?来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
2 h; }7 ?# h1 C2 O, }个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
8 E" k. x- s, i( r7 Y端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
! j$ a: ]& n0 q: K4 }饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
6 ~  {/ l' w* I4 d" N( r西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
5 Y4 U9 W8 f; G4 j; a& r2 o, L色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
: W0 g  m1 S! W0 B3 ~结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
* [$ R5 E- @2 ~  N3 Z是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
3 L0 Q0 L' Q3 |* q9 o/ s6 ?些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
  i1 {  n( v5 C' `' ~* Q他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
- l1 _' P! X8 B$ y! @跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
" D2 ~3 r7 R% X# S5 g# t吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
& b0 n+ h! E& t9 F- m3 X肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
! }8 R% q; L; J, m6 a/ ]的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
+ j. ~' w& m. T3 B; k# S( h6 G洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
8 F6 s2 X& z) H的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
" U. q& O3 a, n: I用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
9 c- c- R7 d0 I# n如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
! U2 t8 G$ i0 `4 _* Q是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
8 @' z1 s1 U+ a7 q5 p  Y也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
* N' F6 X; v8 i了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
8 e3 Y$ h+ Q9 X* `  o说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
: m- Z0 |6 g- P1 Q3 F/ J全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
了。

7 X  ?* D: L; h( r　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
4 i3 M' ^. Q, z' s8 ~+ g面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
: d  C9 z% o4 `! D鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
  o+ G0 r9 x: ?6 j* }方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
4 i# U7 K+ v+ A6 o. J9 P法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
& P+ }% X' f3 V( Q. R的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
7 G- o( s4 e. ^. L; {2 T用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
" l0 y( Y; e; ^& x$ ]- k9 A鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
8 n: v, _- L  I2 Z- m6 y酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
$ m0 ]# }/ U( [4 }7 C+ L. x为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
" M" n" c5 f* q% h. [- k
7 N  _' Z2 H5 A# {4 @　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
& {: E  {# P2 N  q! [& d' F永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
# n- G& L, I* a$ F" E& A国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
4 x6 J/ a: I5 c: F3 f6 ]" Y( f& E的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
0 p- M3 W% x: ^$ M9 v/ X7 b6 n% m3 ]/ J和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
$ V5 S  d7 Y* V. J) ~6 r: Z: V$ O吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
4 ~, g2 H$ ]% P中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
0 ^5 u3 M/ {; t# ~6 N( H2 E+ \炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
又有闷炉的火候。

5 n% s7 K3 v+ s　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
3 J4 V# O( M) \+ @面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
! Q6 a( Q5 N( U8 y& {4 c胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
1 [% C  F' j; y0 U, K薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
, P9 R" J- D8 @( _8 B& |烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
: w4 ?& P+ S' z; n  z当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
5 h; v- x; d6 I: @和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
$ u& R+ h$ [, s/ f2 A知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
* l/ [+ t1 C0 H' ]) N" Q* R; s* g在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
4 W4 s! L. u+ S1 C4 K* ?8 ^* U/ U' u特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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& d' h& j6 _5 v( a3 L　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
# f6 J# R7 m; c4 E. M鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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) `* |4 h2 q, |& I! h8 X, W　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
$ e: l  V. s* d引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
% Y6 z/ `9 o5 |的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
) A+ u( L. N% k南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
4 t; a+ U) _$ g3 X$ W: c也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。
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' U  ^0 C+ M6 J) n' T　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。

　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
0 A7 q3 _1 Z  t! n% ]  P中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
: h4 f1 U% h. u方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
; k6 o" c# s& s. r% Q$ V2 T所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
/ Z! O* ?( d+ E) r* n6 N( |' x腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
* [' J5 i7 v- ^了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
8 Q6 Z) k4 O% N; j" O5 K制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
5 e& z" h! d* `  }这些东西。
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( P* T; B/ L. E$ @, K/ I  d　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
* C- t2 f0 W  X1 q& @1 l/ D1 Y9 _9 Q直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
2 V5 l2 @- [( S1 e9 ]" q: a$ ~岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
& B/ {8 u3 ]! b份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
; S, ~5 X/ l2 A/ l9 `3 Z1 n是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
5 b0 m6 L1 Y, F" k! M道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
4 h2 ]) Y* a5 ~: X; |* _9 i接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
利用煮盐的蒸汽。
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4 s8 m6 z: }- i% i. l& g9 R- Z/ D3 Y3 N[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

yangzijiang

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

linda

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